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食品安全测评指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。
WTO的卫生与植物卫生措施应用协定(SPS)中规定，在“确定各国适当的卫生和植物卫生措施的保护水平”时，应以危险性评估的结果为主要依据(SPS协定第5条)，因此危险性评估的重要性日益突出
危害(Hazard)是指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素，其中包括有意加入或无意污染或自然界中天然存在的。危险性是指由食品危害产生不良作用的可能性及其强度。
危险性分析(RiskAnalysis)包括危险性评估、危险性管理和有关危险性的信息交流。危险性评估(RiskAssessment)是指对人体接触食源性危害而产生的对健康已知或潜在的不良作用进行科学评价。步骤包括危害鉴定、危害特征的描述、暴露评估(尤其是摄人量评估)、危险性特征的描述等。
评估的结果包括定量的危险性(以数量表示的危险性)、定性的危险性和存在的不确定性。危险性管理(RiskManagement)是指权衡接受、减少或降低危险性，并选择和实施适当政策的过程。
危险性评估在食品安全领域中应用的主要方面是制定食品安全标准(包括生产规范和指南)。无论是食品法典(CAC)标准或是国家标准的制定都必须基于危险性评估的结果。其次，危险性评估的应用还涉及进出口食品的监督检验，按照食品中危害的类别全面地分配各项食品安全管理工作的资源，评价食品安全政策、法规和标准出台后的效果等方面。另外，危害分析与关键控制点(HACCP)实施过程中体现着危险性分析的基本思路，可以称为危险性分析理论方法在现实卫生管理中的具体应用。因此，可以认为危险性评估的应用涉及食品安全的各方面，无论是科学研究，还是监督管理
我国食品安全法规定我国的食品安全风险评估由卫生部负责，并成立食品安全风险评估专家委员会开展评估
(一)食品中化学物的危险评估
化学物的危险性评估主要针对有意加入的化学物、无意污染物和天然存在的毒素，包括食品添加剂、农药残留及其他农业用化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素等。
(二)食品中的生物性因素的危险性评估
生物性因素的危险性评估主要针对致病性细菌、霉菌、病毒、寄生虫、藻类及其毒素。生物性危害主要通过产生的毒素或宿主进食具有感染性的活病原体而影响人体健康。
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